Att upprätthålla kylkedjan är en komplex utmaning

Det kan få allvarliga ekonomiska följder om ett företag bryter mot de regler som gäller för kylkedjor, inte minst eftersom det kan leda till allvarliga hälsoproblem för kunden.

Kylkedjans roll

Det behöver inte påpekas hur viktig kylkedjan är vid hantering av livsmedel. Målet med kylkedjan är att bevara och transportera livsmedlet vid rätt temperatur, för att förhindra att biologiska processer påbörjas. Därför ska frukt, grönsaker, mejeriprodukter, kött och fiskprodukter vara frysta eller hållas kalla under hela produktionen och genom hela försörjningskedjan. Om detta inte görs på ett korrekt sätt stimuleras tillväxten av patogener och farliga mikroorganismer.

I olika studier har det emellertid visat sig att effektiviteten i kylkedjan inte sällan är låg och att temperaturerna ofta ligger över eller under det optimala intervallet.

Listerios och campylobacterios

Enligt Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) och Europeiskt centrum för förebyggande och kontroll av sjukdomar (ECDC) har antalet personer som drabbas av infektionerna listerios och campylobacterios ökat i Europa under de senaste tio åren. Båda sjukdomarna är mycket allvarliga, framför allt för svaga grupper i samhället, som t ex äldre, gravida och personer med nedsatt immunförsvar.

Var i kedjan går det fel?

Trots tydliga regler och det synbarligen enkla målet att hålla färskvaror inom de önskade temperaturintervallen vid alla steg i kylkedjan, verkar det vara en stor utmaning att faktiskt genomföra detta i praktiken.

I diagrammet nedan visas fyra vanliga tillfällen då kylkedjan bryts. I den första stiger temperaturen över den högsta tillåtna förvaringstemperaturen. Det kan ha flera olika orsaker, till exempel otillräcklig kylning i produktionen, att temperaturövervakningssystemet inte är pålitligt, temperaturskiftningar till följd av att kylaggregatet slås av och på, förekomsten av lokala värmekällor i lastbilar eller lagerlokaler eller för höga temperaturer vid lastning och lossning.

Ett annat problem är att temperaturen kan bli för låg, till exempel om produkten förvaras i ett lagerutrymme där temperaturen är för låg eller om den utsätts för vinterväder under för lång tid, till exempel efter lossningen. De tredje och fjärde problemområdena, där temperaturen stiger för fort igen – det första i butiken och det andra i slutanvändarens hem – kan inträffa om butikshyllorna är överfulla eller för att kunden bär hem maten utan att skydda den i t ex en kylväska.

Europeiska standarder

EU har tagit fram en enhetlig livsmedelslagstiftning. Utifrån kvalitetsstandarderna i ISO 9000 har man utformat ett  hanteringssystem för livsmedelssäkerhet som resulterat i ISO 22000-standarderna.

HACCP

HACCP är ett system för livsmedelssäkerhet där företagen identifierar alla stegen i produktionen, anger vilka risker som finns och hur de ska förhindras. Implementeringen av ett system som bygger på HACCP är ett krav för alla som är bedriver verksamhet inom livsmedelsindustrin.

Lösningar för kylkedjan från Air Liquide

Air Liquide har tagit fram ett brett utbud av lösningar för en optimal hantering av kylkedjan.

I produktionen
Längs produktionslinjen kan vissa processenheter generera överskottsvärme som värmer upp de livsmedel som bearbetas. Detta är ofta fallet med blandningsenheter. Air Liquide har utvecklat gasinjektorer som kan placeras direkt på enheten och injicera antingen flytande koldioxid eller nitrogen för att hålla livsmedlet kallt. Den hygieniska designen och den enkla installationen gör detta till en populär lösning som också är mycket effektiv.

Under transport
De flesta livsmedelsbutiker i städer tar i genomsnitt emot fyra lastbilar med leveranser om dagen. Många lastbilar har begränsad tillgång till butiker som ligger nära bostadshus på grund av det buller som genereras av de bränsledrivna kylaggregaten.

Air Liquides lösning heter ”Blueeze”, en lastbil som kombinerar kylenergin hos flytande nitrogen och flytande naturgas för minimal miljöpåverkan och optimal effektivitet, även vid långa sträckor och flera dörröppningar. Denna lösning ger utmärk temperaturstyrning, kylning och frysning på ett hållbart och tyst sätt.

Det finns många andra tillgängliga tekniker, till exempel kylpåsar med torris-pellets och Carbofresh-system för att kyla matbrickor för t ex sjukhus.

Läs mer om Air Liquides livsmedelslösningar.